Food Design

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Es ist sehr viel Zeit seit dem vergangen, als Eva (mit Sicherheit ungespritzten) Apfel dem Adam anbot. Food Design ist kein flüchtiger Trend, sondern ein fester Bestandteil jeden größeren Lebensmittelherstellers. Kaum etwas lässt sich nicht nahezu perfekt simulieren: Fischgeschmack ohne nur geringsten Fischanteil, Erdbeergeschmack ohne nur einer einzigen Erdbeere in der Nähe der Produktionsstätte. Natürlich erzählt die Lebensmittelindustrie dann solche Geschichten, dass es gar nicht genug Erdbeeren für alle Joghurtbecher dieser Welt geben würde. Als Verbraucher muss man sich bewusst werden, dass beim Kauf von fast jedem Lebensmittel ein Food Designer seine Finger im Spiel hatte.

Der Begriff Food Design setzt sich aus dem englischen Wort food "Lebensmittel" und dem Wort design "Gestaltung" zusammen und findet Verwendung im Zusammenhang mit der Entwicklung neuer Lebensmittelprodukte durch die Lebensmittelindustrie, im Zusammenhang mit der Präsentation von Lebensmitteln auf Fotos. Ausserdem wird er populärwissenschaftlich als Begriff für künstlich veränderte Nahrungsmittel dargeboten.

Food Design ist in der Lebensmittelindustrie ein Begriff für die Komposition und Entwicklung von Lebensmittel-Rezepturen, aber auch für die optische Gestaltung eines Lebensmittels. Als Trendbegriff wird er im engeren Sinne häufig im Zusammenhang mit der Entwicklung grundsätzlich neuartiger Lebensmittel verwendet. Dabei werden teilweise neuartige Aromen oder aber neue Zusatzstoffe eingesetzt, wie zum Beispiel Elektrolyte als funktionale Bestandteile von Sportlergetränken. Auch die Gastronomie setzt Food Design ein, zumeist unter Verwendung chemischer Hilfsmittel und Verfahren, z.B. in der Molekularküche und bei der Entwicklung von entsprechend modifizierten Molekular-Cocktails. In der Regel stehen dabei ungewohnte Geschmacksnoten und Texturen im Vordergrund.

Soweit die dabei entwickelten Lebensmittel von ihrer Art her neu oder kulturell fremd sind, fallen sie unter die Europäische Verordnung für Novel Food. Darin sind vor allem Kennzeichnungspflichten geregelt. Im Extremfall stellen diese Produkte kein Nahrungsmittel im engeren Sinne sondern ein Nahrungsergänzungsmittel dar. Das sind Aufbaupräparate im Grenzbereich zwischen Nahrungsmittel und Arzneimittel.

Als Functional Food werden traditionelle Lebensmittel bezeichnet, die um bestimme Wirkstoffe zur Steigerung der Gesundheit lediglich angereichert werden. Auch diese Produkte können also das Ergebnis eines Food Designs im weiteren Sinne sein.

Fotografie

Als Food Design wird auch die Präsentation, Aufbereitung und Abbildung von Lebensmitteln zum Zweck der Werbung verstanden. Da echte Lebensmittel unter dem Lampenlicht der Fotografen nicht lange genug frisch aussehen, oder beispielsweise ein Bierschaum zu schnell zusammenfällt, wird in der werblichen Darstellung von Lebensmitteln mit Hilfsmitteln gearbeitet, um die Lebensmittel und zubereiteten Gerichte wie frisch oder frisch serviert wirken zu lassen. Wegen der sprachlichen Nähe zu dem oben beschriebenen Produktentwicklungsprozess wird zunehmend häufig von Food Styling (ebenfalls englisch für Lebensmittelgestaltung) gesprochen.


The crusty sound of Chips
Bei der Herstellung wird nichts dem Zufall überlassen. Sie sorgen dafür, dass Kartoffelchips nicht nur gut schmecken, sondern auch lange knusprig bleiben und vor allem beim ersten Biss so richtig knackfrisch klingen. So ist der richtige "Sound" nicht nur ein Kriterium für die berühmte Harley Davidson, sondern eben auch für Chips.

Genau durchdachte Konzepte locken die Kunden zum Kauf. Zusatzstoffe gelten als Lieblingswerkzeuge der Food-Designer in den Versuchsküchen der Lebensmittelindustrie – unentbehrlich als Farbstoffe und Geschmacksverstärker, als Emulgatoren und Konservierungsmittel. Unansehnliches peppen sie auf, schnell Verderbendes wird auf Dauer haltbar. Sie machen dünne Saucen dick und aus billigen Zutaten eine schaumig-lockere Creme.

Give me flavour
Die Gestalter des Kunst-Geschmacks, die so genannten Flavoristen (die Bezeichnung kommt aus dem Lateinischen: flavor, und bedeutet Geschmack), setzen alles daran, täuschend echt schmeckende Aromastoffe zu entwickeln. Den Geschmack von Früchten, Gemüse und Fleisch, ja selbst Fisch können sie nahezu perfekt imitieren. Ihre Geschmacksillusionen sind zudem preiswerter als natürliche Stoffe und darüber hinaus ungeheuer ergiebig. Bereits wenige Gramm eines Aromadesigns könnten ein Schwimmbecken in ein atemberaubendes Duftmeer verwandeln.

Die Künstler des guten Geschmacks arbeiten mit bis zu 5.000 einzelnen Aromastoffen: teils natürlich, teils naturidentisch oder synthetisch. Heutzutage sind bereits so gut wie alle Nahrungsmittel geschmacklich verstärkt. Flavoristen verfügen über ein ausgebildetes und trainiertes Geschmacks- und Geruchsgedächtnis. 600 Riechstoffe und mehr haben sie abgespeichert. Das reicht aus, um selbst das Ananasaroma in seine 100 Bestandteile zu "zerriechen".